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    贛州中央廚房規劃設計:

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    贛州中央廚房規劃設計:

    發布日期:2016-07-27 作者:www.ldtc88.com 點擊:

    中央廚房,在《中央廚房許可審查規范》中被定義為“由餐飲連鎖企業建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務單位的單位”;在《食品經營許可管理辦法》中被定義為“由餐飲單位建立的,具有獨立場所及設施設備,集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經營者”。


    從上述兩個定義可以看出,贛州廚房設計中央廚房的主要任務是將原料食材制作成半成品或成品,并通過全程冷鏈配送到最終銷售端。隨著國民生活水平的大幅提高和冷鏈物流的高速發展,中央廚房也由原來的適應行業標準化需求發展為滿足市場多元化需求,除了對中央廚房的平臺集成和配送流程需要進一步精細化外,“集中采購、規模生產”是否會造成各終端同質化、如何與外部進行互動與資源交換也成了贛州廚房設計中央廚房規劃設計時需要思考的新問題。

    贛州廚房設計

    一、中央廚房的主要特征 


    中央廚房的基本功能是根據需求,制定統一的采購標準來保證質量,通過大批量采購和流水化作業來降低成本,由符合食品衛生要求的加工場所來滿足食品衛生要求,克服普通廚房的缺陷,最終將原料食材加工成成品或半成品。在基本特征上,中央廚房和常見的食品加工車間基本一致。但中央廚房的服務對象主要是連鎖餐飲企業、超市門店或機關學校等場所,其采購原料也是多品種、小批量,因此與常見的食品加工車間的差異化也十分明顯。主要具有 以下特征:


    (一)配送的時效性和精確性。


    中央廚房的配送對象大多是最終的消費端,受食品的易腐性制約,從原料采購、運輸、入庫、加工,到出庫、配送、銷售的全過程,對每個環節的時效性和精確性都提出極高的要求,尤其在原料運輸、產品加工和產品配送環節,對時效性和精確性要求更高。在目前市場上,中央廚房產品一般每日采購或隔日采購,配送則采用每日凌晨配送的模式。高時效性和精確性要求,使中央廚房在規劃設計階段要了解場地周邊的交通情況和場地內物流情況,合理的規劃會使場地內交通通暢,使貨流的及時、準確得到保證。


    (二)品種多,批量小,工藝流程復雜。


    中央廚房的服務方一般為餐飲連鎖企業、連鎖超市或固定團體,因此要求加工的食品種類較多,口味要求也不盡相同,這就決定了中央廚房加工的品種多、批量小,而不同的口味和品種也要求加工工藝流程有所不同。以筆者規劃設計的某超市中央廚房為例,其建筑面積約8000m2,加工區分為豬肉生鮮加工區、豬肉熟食加工區、果蔬生鮮加工區、盆菜加工區、清真生鮮加工區、清真熟食加工區、中式面點加工區、西式面點加工區、冷凍面團加工區、調料干貨加工區、原料收貨區、成品配送區等,其涉及到的冷熱食品加工品種 200多種,配送食品的SKU數可達300多種。同時,由于每天各超市對產品的品種需求和數量需求均不相同,雖然服務的門店有300多家,但每種產品的規模并不大。因此,在中央廚房的規劃設計中,必須要考慮其產品的復雜性,在設計時充分利用場地和加工設施。


    (三)與傳統廚房在食品衛生方面要求的差異。


    隨著中央廚房,尤其中餐中央廚房的快速發展,對衛生的要求也越來越高,和傳統廚房的差異也越來越大,尤其新《食品法》的實施和多次重大食品安全事故的發生,要求在中央廚房的規劃設計中,必須嚴格按照規范進行,在中央廚房的運營管理中,也要嚴格控制各個環節,做到“全程冷鏈”, 確保食品衛生安全萬無一失。


    二、中央廚房常見供應鏈分析


    對不同的服務對象,中央廚房的供應鏈也稍有不同,其規劃設計關注點也不盡相同。中央廚房常見供應鏈如下:?


    (一)西式快餐連鎖:模式大多為成品或半成品由第三方生產,經冷鏈運輸到配送中心,再到區域配送中心,最終到銷售門店。如肯德基,其成品或半成品生產由福喜食品等完成,經冷鏈配送到YUM的配送中心,再由配送中心統一送到各區域配送中心,最終根據訂單送到各門店。?


    (二)中式快餐連鎖:為響應中式餐飲連鎖的發展需求,經營者大多自建中央廚房,即企業直接采購原材料,然后配送到中央廚房,加工成成品或半成品后,配送到配送中心分送各門店或直接由中央廚房配送到門店。如“老鄉?雞”為安徽本地中式快餐連鎖,由企業自行采購原料,在其中央廚房加工成半成品,后配送到各城市或區域的配送中心,再配送到各餐飲門店。?


    (三)團餐:國內第一家中央廚房產生于北京航空食品有限公司,它就是航空團餐。這種模式大多是中央廚房和配送中心整合在一起,加工為成品,配送到末端直接食用或加熱后食用。??


    (四)中式正餐連鎖:小南國、西北莜面等中式正餐連鎖企業為保證其餐飲質量、降低飯店成本、保證口味純正,企業自建中央廚房。一般地,由于中餐制作工藝比較復雜,其供應鏈形式也比較多樣。


    三、中央廚房規劃設計基礎


    中央廚房依然應定性為食品加工廠房,只是由于其加工工藝不同于傳統的功能相對單一、批量較大的食品加工廠,中央廚房直接面向供應商和客戶, 其產品直接配送給末端的銷售端,是食品加工廠和冷鏈物流配送的結合體。


    (一)中央廚房的規劃設計要充分理解客戶的需求。由于中央廚房的產品直接面向市場端,市場需求的不確定性決定了中央廚房的規劃設計必須堅持面向終端。在規劃設計開始前,應充分和使用者進行交流,了解客戶的市場定位和客戶群定位,確定生產的品種、產量,透徹理解客戶的特殊加工工藝要求,并將之融入到標準化生產工藝中。但在實際運營中,中央廚房的產品種類和數量會隨著訂單的不同而進行調整,在不同時期,產品也需要隨著市場進行 變化,因此規劃設計不能生搬硬套預測的產品種類和數量,要給實際運營預留一定的靈活性和未來發展空間。這就需要解決食品工藝標準化和實際生產多樣化、個性化之間的矛盾。 筆者在昆山某租賃型中央廚房項目中采用的模塊化設計是個有效的解決方法。即在規劃設計初期,對多種產品進行分類歸納,總結其共同點和差異,從而將產品分為若干個系列,同時考慮產品生產線和人流、物流水流、氣流線,最終將需求分為多個標準化模塊,再根據模塊之間的關系進行組合,最終 達到產品多樣化、生產合理化、改變簡單化、擴展方便化的目的,實現在既定生產技術的條件下,滿足中央廚房的個性化需求,同時又不會失去規模生產的 優勢。模塊化設計的核心是充分理解經營者對產品的需求和中央廚房的配送流程。 中央廚房的生產量一般來源于訂單,根據訂單要求來安排生產,其原材料采購、產品生產、物流配送、終端銷售緊密相連。規劃設計中如何保證門店訂單可以及時準確地反饋到采購、生產、配送環節,最終將產品及時準確地配送到各銷售門店,是中央廚房最終成敗的關鍵,并將直接影響中央廚房的運行效率。因此,在規劃設計階段,必須將物流貫徹到設計的全過程,同時將弱電控制納入設計范疇,避免設計考慮不到位導致后期配送功能無法實現。目前國內成熟的中央廚房大多采用ERP管理系統對各個環節進行信息化管理,要求更高一些的,采用全自動化分揀系統來確保訂單處理的及時性和準確性。


    (二)食品安全控制是規劃設計的基礎。 隨著《中央廚房許可審查規范》和《食品經營許可管理辦法》的實施,為中央廚房在規劃設計中的食品安全控制提供了法律依據,審查規范對中央廚房的選址、用材、功能區域設定、從采 購到配送全過程管理等均提供了規范性要求。規劃設計人員除應該對規范進行深入透徹理解外,還應了解經營管理方的習慣和要求,從而在規劃設計中提出其風險管理項,將食品安全控制著眼點放在從原料到銷售的全過程,通過對中央廚房生產場所的高起點控制,為經營者全過程控制提供發展空間。 近年來,國家和企業對食品安全控制的重視程度也在逐步提高,新《食品法》的頒布也為食品安全控制提供了有力的法律保證。在中央廚房規劃設計中,我們應借鑒日本經驗,將《AIB食品安全統一標準》、《食品安全管理體系》(ISO22000)、食品GMP相結合,并將之在實際工程中加以應用,貫穿到中央廚房設計和施工的全過程。


    (三)重視全程冷鏈。 全程冷鏈要求食品從采摘到餐桌的全過程溫度均保持在低溫狀態,這是食品質量的保證。對中央廚房而言,指在采購、生產、配送、銷售環節實現全程冷鏈。在規劃設計中央廚房時,重視全程冷鏈既要使原料暫存、產品加工、產品包裝、成品(半成品)暫存保持在適當的溫度下,而且要為加工間外原料卸貨、成品裝貨做好物流和回車規劃,使食品盡量短時間暴露在非要求溫度下。常見的溫度控制要求如下圖。在全程冷鏈的運輸過程中,常使用衛星定位系統(GPS)、運輸管理系統(TMS)和物流管理終端(EDI)的對接。


    四、中央廚房規劃設計要點


    (一)嚴格執行《中央廚房許可審查規范》和HACCP管理體系 《中央廚房許可審查規范》是規劃設計的規范性文件,是設計人員必須貫徹實施的,而對于中央廚房的衛生安全,建立一個HACCP管理體系是預防、降低和消除生物、化學和物理食品安全危險的有效方法。符合HACCP安全體系,符合國內規范,參照歐盟和日本標準,是中央廚房的主流設計思想。 HACCP管理體系更重視食品企業經營活動各個環節的分析和控制,使之與食品安全相關聯。其主要控制原則是:進行危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵界限、關鍵控制點的監控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序。具體在中央廚房的規劃設計中表現為:控制區域分類避免動線交叉,控制區域溫、濕度避免微生物繁殖,控制區域氣體流向避免氣味污染, 控制水流、人流方向避免交叉污染,控制建筑節點處理避免衛生死角,消除化學、物理及微生物危害,預防性解決蟲害、鼠患等入侵危害。 在中央廚房的規劃設計中,加工階段一般分為五個區域:潔凈區、準潔 凈區、半污染區(一般工作區)、污染區(非生產區)和輔助功能區(垃圾暫存、包裝材料倉庫等)。需要合理安排 五條動線,即人流、貨流、回收物流、包裝物流和廢棄物流,減少交叉。需要解決以下七個危害因素:周邊環境因素、人為因素、物料因素、空氣系統因素、生產制度因素、墻壁管道配置因素和給排水系統因素,在設計中應逐一排查解決。只有系統地解決好食品加工工 藝、流程與食品安全控制,才能保證中央廚房生產的安全可靠。


    (二)物流配送設計 物流配送首先是園區內外物流動線。園區外中央廚房的選址應交通便利,周邊無擁堵源,與原料供應點和配送終端距離合理。園區內應方便管理,分設原料和成品碼頭,根據車輛情況合理設置回車場地和裝卸貨設施,配送車輛在園區內盡量減少交叉和回頭,車輛運行路線盡量簡短,車輛臨時??勘M量不影響園區內交通,設有少量的冷藏車充電樁以保證產品安全。 物流配送的瓶頸是分揀,貨物分揀的效率將直接決定物流配送的能力。 目前國內的中央廚房多采用人工分揀的方式,超市類中央廚房由于分揀量更大,部分已采用傳輸帶配合人工分揀或全自動分揀的方式。在規劃設計中,應根據中央廚房的經營情況合理確定分揀方式,并預留出未來改造的空間,同時應關注儲存和分揀容器的標準化要求。


    (三)智慧化管理系統設計 由于中央廚房產品和工藝的復雜性,智慧化管理系統能帶來更多的便捷和效益,應滲透到規劃設計的各個環節中。 1.設置或預留各環節的監控系統,使之可統一平臺管理。如溫度管理系統與生產系統,統一管理不但可節能,還可以及時控制溫度變化,使食品加工更安全。 2.實施訂單聯動管理。信息系統可接受訂貨,進行生產量計劃、作業示意圖管理、績效管理等綜合處理,使生產流程更合理。 3.現場終端應實時收集溫度、濕 度、壓力等資料,即時監視設備安全和運轉情況,形成分布式信息管理系統。 4.設計或預留產品追溯體系。


    (四)預留靈活性和可擴展空間 1.規劃設計時應預留方便生產設備更替、改造,動力設備維護、改修和建筑物改擴建的空間及方案。 2.在加熱處理區域設置轉換天井,統一規劃設計通風換氣系統,并預留增替、改造的空間和接口。 3.水、蒸汽、電力、制冷等主干線在車間內盡量避免埋地、埋墻等設計,便于線路變更及接口預留。 4.能源中心規劃設計時應預留一定量的空間和接口。


    (五)綠色節能 中央廚房是綜合能耗較高的建筑物,在規劃設計中應充分體現節能減排、低碳環保的理念。在耗能設備的選擇上,應盡

    如何讓設計體現“以人為本”呢?一是要在空間的功能性上更加注重高效性,二則是讓空間與器物與居住者產生情感上的連接。隨著住宅設計從功能化向人性化過渡,對于住宅設計中的廚房設計,其人性化與否已成為評判住宅檔次、使用體驗以及生活品質的重要標準。??

    為了讓使用者的廚房工作更為高效、自在,我們從廚房動線布局、廚房功能分區、廚房器物之間的搭配、廚房電力布局、廚房的燈光布局五個模塊,總結了幾個主要的人性化廚房設計方案。

    量采用新技術、新產品;在加工工藝方面,應盡量布局合理、流線暢通;在能源利用方面,應盡量采用自然光、太陽能、地熱等可循環能源;在建筑材料方面,應盡量采用規范推薦使用的材料。贛州廚房設計


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